Reynanto, GM Candi Resto Solo Baru: F&B is in my blood

Menjadi General Manager (GM) restoran merupakan jabatan yang begitu menantang. Tapi bagi Reynanto, GM Candi Resto Solo Baru, tantangan adalah sesuatu yang menarik untuk dihadapi.

Soloraya.com menemui Reynanto untuk mengetahui apa saja yang dilakukan sebagai GM Candi Resto Solobaru, restoran yang sudah tujuh tahun mewarnai kuliner di kota Solo dan sekitarnya.

Keahlian manajerial sudah tentu harus dimiliki seorang Reynanto. Ia harus bekerja dengan 48 karyawan Candi Resto Solobaru baik yang berada di bagian depan (service) belakang (dapur) hingga marketing.

Tantangan yang dihadapi Reynanto dalam hal manajerial ini adalah kemampuan dia bekerjasama dengan karyawan yang berasal dari banyak latar belakang pendidikan.

“Di sini bahkan ada yang latar belakang pendidikannya SMA juga jadi harus pintar-pintarnya memberikan pelatihan,” ungkap Reynanto yang sudah menjadi GM Candi Resto Solobaru selama 11 bulan ini, Selasa (27/9).

Hal yang tidak boleh tidak dilakukan oleh Reynanto dalam menjalankan Candi Resto Solobaru adalah briefing atau rapat bersama yang dilakukan dua kali dalam satu hari.

Briefing pertama dilakukan jam 09.00 WIB sebelum restoran buka (morning briefing). Briefing kedua dilakukan pada siang hari pada pukul 15.00 pada saat pergantian shift kerja.

“Semua hal dibahas, di evaluasi pada saat briefing. Mulai dari persoalan di bagian depan maupun bagian belakang restoran,” kata Reynanto.

Tantangan yang lain yang dihadapi Reynanto adalah kreatifitas menghasilkan menu-menu baru restoran. Inilah yang menjadi tantangan terbesar.

reynanto
Reynanto. (Soloraya.com)

Reynanto lalu menghubungkan cara kerja di restoran yang ada di hotel dengan restoran berdiri sendiri (non hotel).

Jika restoran yang ada di hotel memiliki banyak ‘outlet’, maka di restoran non hotel, hanya satu ‘outlet’ saja. Hitung-hitungannya jadi tidak lebih mudah menjalankan restoran non hotel ketimbang restoran hotel.

“Kalau di restoran hotel itu outletnya banyak ada makanan china, ada makanan nusantara, dll. Tapi kalau di restoran biasa kan hanya satu outlet, sehingga harus pintar-pintar membuat menu baru dan mempertahankan menu yang disukai pengunjung restoran. Disitulah tantanganya,” kata Reynanto.

Lalu bagaimanan caranya Reynanto mendapatkan ide menu baru untuk disajikan kepada pengunjung?

Caranya dengan melakukan survey kepada pengunjung mengenai menu makanan yang disukai. Setelah itu dilakukan revisi menu, menambahi menu, mempertahankan menu yang laku atau tidak lagi membuat menu yang kurang laku.

Kemudian menu itu diterjemahkan dalam style (gaya) dan presentasi (cara menampilkan) menu makanan  kepada pengunjung restoran.

Kuncinya di konsistensi cita rasa (taste) menu makanan yang disajikan. Disinilah peran dari keberadaan chef atau juru masak restoran itu penting adanya. Reynanto berpendapat, chef adalah jantung dari bisnis restoran.

Penampilan restoran boleh biasa-biasa saja. Tapi jangan sampai makanan yang disajikan juga biasa-biasa saja. Pengunjung akan datang lagi ke restoran yang sajian makanannya memang sesuai dengan cita rasa yang mereka miliki.

Dalam hal ini, chef memegang peranan yang begitu penting. Ia menambahkan, kalau punya restoran  dengan sajian menu yang tidak bisa berbeda dengan restoran lain sudah pasti akan ditinggal pengunjung. Demikian juga dengan restoran Candi Resto.

“Chef itu jantung restoran. Makanya gajinya juga banyak. Mengalahkan yang lain,” kata lulusan AMPTA Yogyakarta tahun 1999.

Pengalaman selama 11 tahun di bidang food and beverage restoran hotel di Solo, Semarang serta Yogyakarta dengan menjadi manager  membuat Reynanto tahu apa yang harus dilakukan saat harus mengelola restoran non hotel.

Ia cukup percaya diri mengatakan,”F&B is in my blood”, kepada anak buahnya dengan belasan tahun bekerja di bagian F&B restoran hotel itu. Saya tahu seluk belum restoran, mana yang higienis atau tidak,” kata Reynanto.

Inovasi mendatangkan pengunjung juga menjadi tantangan yang harus dijawab Reynanto dalam menjalankan Candi Resto. Inovasi dalam hal ini menyangkut hal non menu walau pada akhirnya tentu saja tujuan dari cara menarik orang untuk datang itu tetap membeli menu makanan yang ada.

Yang dilakukan Reynanto dkk di Candi Resto adalah membuat beberapa program yaitu program paket pernikahan dan paket catering.

Diklaim Reynanto, program paket pernikahan di Candi Resto Solobaru sudah mulai mengejar konsep family resto yang dijalankan di Candi Resto sebagai konsep regular selama ini.

Diungkapkan Reynanto, memang Candi Resto sudah lama terkenal dengan konsep restoran keluarga (family resto). Namun dengan percaya diri, Reynanto mengatakan, dalam beberapa bulan ke depan program paket pernikahan yang ia jalankan akan mampu menandingi konsep family resto yang mengandalkan menu-menu baru baik anyar maupun baru tapi modifikasi.

Program paket pernikahan bernilai 19 juta dengan bonus gratis pergi ke Bali. Program paket pernikahan ini sudah dijalankan Candi Resto selama lima bulan terakhir.

Diungkapkan Reynanto, pernah dalam satu bulan ada tujuh pasangan yang menggelar pesta pernikahan di Candi Resto, jadi tujuh pasangan itu dapat bonus pergi ke Bali secara gratis.

“Ini ide orisinal restoran ini. Tapi sudah ada yang menirunya. Tapi mereka menggunakan kapal pesiar,” ungkap Reynanto.

Program lainnya adalah paket catering. Hasilnya, sesuai pengakuan Reynanto, cukup lumayan. Kalau weekend bisa 1000 paket keluar kepada konsumen biasanya yang menggunakan program paket catering ini adalah perkantoran.

Kinerja bisnis restoran Candi Resto Solo Baru sepertinya begitu moncer saat Reynanto mengatakan target bisnis dari owner yang ditargetkan kepadanya pada setiap bulannya bisa tercapai. Sayang, Reynanto enggan mengungkap omset.